Stockfisch-Brandade mit Safranschaum

STOCKFISCH

• 500 g Kabeljau
• 1 kg Salz

BRANDADE

• 250 g Kabeljau, eingesalzen
• 205 g Milch
• 210 g Sahne
• 110 g Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 g Safran
• 180 g Kartoffeln (mehlig)

SAFRANSCHAUM

• 200 g Kartoffeln
• 350 g Stockfisch-Safran-Sud
• 9 g Maisstärke
• 20 g Wasser

SAIBLINGSKAVIAR

• 80 g Saiblingskaviar zum Garnieren

ZUBEREITUNG

STOCKFISCH: Den Kabeljau von der Haut befreien, entgräten und in 2 cm große Stücke schneiden. Nun jeweils abwechselnd eine Schicht Salz und eine Schicht Kabeljau in einen Behälter füllen. Der Fisch muss komplett von Salz umschlossen sein. Für ca. 3 Tage in den Kühlschrank stellen.

BRANDADE: Den eingesalzten Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen, vom Salz befreien und für mindestens 10 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, vollständig mit Milch, Sahne, Safran und Knoblauch bedecken, aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Nun die Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen. Den Kabeljau herausnehmen und den restlichen Stockfisch-Safran-Sud beiseitestellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken und mit den gepressten Kartoffeln sowie einem Teil des Suds mischen. Das Olivenöl mit dem Stabmixer einmontieren, sodass eine Art Püree entsteht.

SAFRANSCHAUM: Den beiseitegestellten Sud mit den Kartoffeln aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dann noch einmal auf den Herd stellen, mit in Wasser aufgelöster Maisstärke abziehen und in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln füllen.

ANRICHTEN: Den Schaum in eine Schüssel spritzen, einen Esslöffel Brandade abstechen und darauf platzieren, mit Saiblingskaviar garnieren.

Rezept aus dem Buch „Konstantin Filippou", Fotos: Per-Anders Jörgensen, Text: Christian Seiler
Das erlesene Werk ist im Buchhandel erhältlich. Eine Bestellmöglichkeit und alle Informationen zum Erwerb des Buches finden Sie auch unter www.konstantinfilippou.com.